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厨师要在厨界江湖立足立命什么软件可以买足球，少不了他专属的牌号菜，就像电影明星靠高票房的电影代表作立足，歌手靠高传唱度的歌曲立足。越早意志打造属于我方的牌号菜，厨师的成长也越快。

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到底如何才算牌号菜呢？牌号存在于大师的口碑中，靠着操心点口耳相传，提到某厨师就猜度某菜，或提到某菜就猜度某厨师，如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。

本期就说说这三位名厨打造牌号菜的故事，供大师鉴戒。

杨贯一：阿一鲍鱼

世界御厨杨贯一，东谈主称“鲍鱼大王”，这都归功于他妇孺都知的“阿一鲍鱼”。

“阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的，阿一早年跟鲍鱼也没酌量系，因为杨贯一家景困难，想吃饱饭，才聘请投身酒楼，鲍鱼这类高级食材也不是他一入行就简略得着的。

某位体育明星博彩网站下注，导致无法集中精力，最终中遭遇不小挫折，引起人们关注。

杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的历程。

他1948年赴港入行餐饮，1960年升任香港告罗士旅店营业司理，14年后的1974年，他终于集资六十万港币，开设了富临饭铺，3年后又投资五百万港币更正饭铺。

到了80年代，才迎来杨贯一祥和鲍鱼的天时机遇。那时正处香港的黄金时期：“资产刹那间将这座也曾的渔港托起——中环移山倒海的摩天大楼、启德机场一刻不断歇的飞机起落、荷里活谈藏满的几世纪桂林一枝……从普通市民到商界泰斗，都忻悦在吃上头一掷令嫒。”

富临饭铺此时的贸易并莫得与时期一同升空，餐饮老炮杨贯一机敏地察觉到：以乳鸽、烧腊等作为主打的大众餐饮，利润低还客量少，而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮，不仅菜品贵，还客量高，高级餐饮才是富临饭铺的长进。他特意吃遍港九高端酒楼，竟然没一家鲍鱼入他高眼，就此认定鲍鱼菜品平坦大路！

要作念鲍鱼还得有地利，而此时世界货品流经香港，获取澳洲、日本等地鲍鱼也数落事，这让杨贯一测试新品不错收罗各地鲍鱼。

要转型高端餐饮，对他来说，食材成本是头号拦路虎。“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼作念法。这笔钱不错用来买楼了!\"

购置鲍鱼，前后花掉十几万，而这十几万如若那时拿来买楼，会不会比作念鲍鱼风险小多了？

买回鲍鱼后，他发现鲍鱼受产地、水质等身分影响大，“不要说不同产地有不同差別，即便相似是统一批的野生吉品鲍，也会有絮叨！为什么？原本，有的鲍鱼困在夹缝里滋长莫得空间，肉质就会特別韧，若何煮都煮不软！”

他在鲍鱼采购上舍得下血本，同期也相等舍得花元气心灵去筹商，因为他不是厨师诞生，50岁才筹商鲍鱼，旁东谈主冷言赓续，以致有东谈主说：“如若你会见效，我切个头给你当凳坐！”是以每当餐厅筹商空档，他就跑去后巷，支炉烹鲍，琢磨至凌晨方归，这一切算是东谈主和了。

靠着天时地利东谈主和，杨贯一才算与鲍鱼透澈结缘。

处置了作念鲍鱼的难题，不等于他作念的鲍鱼就有东谈主买账，那时香港餐饮的鲍鱼好意思食，竞争也热烈特地，逼得他只可作念革新。革新一词，说易作念难，往哪个标的革新呢？革新不见效若何办？这都是未知数，只可交给交运了，但是好在大标的是没问题的。

鲍鱼售价慷慨，但它自己鲜味不及，依照烹调想路就得“无味使其入”。

那时香港烹调鲍鱼的主流作念法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”，三板斧：先“发”鲍鱼，再与红鸭通盘“㸆”熟，临了再与上汤和调料一同炖“煮”。

这个作念法是用红鸭处置了鲍鱼增味的问题，但要卖上价格，却还欠些功夫，鲍鱼进货价很贵，要卖得更贵才有的赚。若何才调把鲍鱼包装得更贵呢？

“㸆”这一工艺，自己难再冲突了，只可再从食材法式下手，丰富口感和香味是个不错一试的门路，杨贯一在“㸆”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材，连同上汤和冰糖，让鲍鱼在浓香甘醇上有革新，映衬出鲍鱼的贵，这么高价卖得成心义。

明确好革新使用的肉料，依然不见得能“㸆”出好鲍鱼，调味的精妙之处在于比例。猪肉过多，就会腻；火腿品性不够，就不够味。此时他莫得科学仪器帮手测量，纯靠我方屡次尝试，校准比例，把捏精微。这个历程是需要连续消耗元气心灵和财力，换作念一般东谈主，不知谈有几个能撑得住。但如若把这个牌号菜作念成了，那收益亦然值得的，作念成牌号菜还得需要小数轴的精神。

杨贯一终于找到肉料的精确比例，经此一“㸆”，鲍鱼已经鲜味完好意思。但市集竞争这玩意，相似好，很可能嗅觉不到差距，而要感受到权贵的差距，就得要5倍或10倍的好，这么才调让门客一口记取你。

他发现存两点问题，有碍东谈主们一口记取他，第一，这些工序都在厨房完成，他的用心来宾看不到，凭什么敢卖那么贵？光说我方有苦劳也没用；第二，鲍鱼鲜味够了，但仍缺一谈火香，粤菜有“一热抵三鲜”的说法。

阅历多方琢磨，杨贯一独具创意地加入一谈工序：“爊”：小砂锅放在安了煤气灶的小车上，推到门客跟前，再烧热小砂锅，加入鲍鱼和调好的料汁，冉冉“爊”。鲍鱼的料汁逐步浓缩，散漫出阵阵勾东谈主馋虫的焦香，来宾一边闻香，一边流涎水，一边还得候着，鲍鱼才真实作念到一口入魂。

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靠着从后厨走到前厅的这一“爊”，1983年，51岁的杨贯一自创的牌号菜“爊”鲍鱼研发见效。

按理说，不错坐收名利了吧，那是网罗爽文里才有的，推行很骨感，杨贯一和富临饭铺却莫得第一时分翻开市集。小火靠智，大火靠运。

杨贯一的鲍鱼出品不被看好，等于免费邀请别东谈主来试菜，也没东谈主治服他能煮干鲍，更别说有东谈主买单，毕竟香港是个餐饮竞争尽头热烈的地点，要露面哪有那么容易。换作念一般东谈主，揣摸又灰心了。

1985年，新加坡举办好意思食节，杨贯仍是熟东谈主相助，赴赛展示他的溏心鲍鱼，赛场上口味、香气、噱头都功夫作念足，才终于赢得“鲍鱼大王”名称。靠着好的曝光平台，才眩惑一众媒体竞相报谈。

一年后，名满香江的杨贯一受邀前去北京，为多位政界名东谈主烹制鲍鱼。同庚，又为邓公献艺，得到后者的赞叹，立马登上国表里各大报纸的新闻头条，真实名声大噪开动了。

一齐走来，不错遐想“阿一鲍鱼”阅历了若干至暗时刻和灰暗时期，杨贯一的执着效用才打造出的牌号“阿一鲍鱼”，让他成为粤港厨界瞻仰的泰斗。

大董：酥不腻烤鸭

外地东谈主去到北京，让北京东谈主推选烤鸭，如若预算允许，大多会推选大董的酥不腻烤鸭。

北京东谈主吃烤鸭历史悠久，对烤鸭摄取度广且庄重，早年饮食败落，北京东谈主全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。

当经济发展，北京人人饮食过了饱暖线，健康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了费心点。烤鸭变成了理财外地一又友的首选，我方无为倒已不吃了。关于一谈菜品来说，复购率下跌，意味着离衰退不远了。

烤鸭，如故有市集，但是若何让烤鸭不腻，擢升熟客回头率？则是摆在烤鸭行业的共同问题，大董烤鸭要在京圈餐饮立下牌号，这天然亦然他必须心疼的问题。

要让烤鸭不腻，要道就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开动认为，只消蔓延烤制时分，就能逼出尽可能多的鸭油，天然就能去掉鸭油。

平日，一只烤鸭的烤制时分是40分钟，他曾试着蔓延到50分钟，不能，再蔓延到1小时，还不能，那就蔓延10分钟，截至发现烤制到70分钟，鸭油称愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得窗明几净，鸭肉嚼起来干巴巴的。

如何去掉鸭油又保留下鸭肉汁水呢？自后这个问题很快也得到处置。但确凿摁下葫芦浮起瓢，鸭皮又冒出了新问题，纤维变粗，都嚼不动了。

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帮大董处置这个难题的是，九华山烤鸭店。这店雇主叫王秋生，早年是全聚德王府井店的总厨，自后下海做贸易，在九华山自强了门户，那时的国度率领东谈主都吃过他家烤鸭。

大董靠着京圈烤鸭界的东谈主脉，找到了王秋生，请他到配合湖店，理财一番，抒发了请问之意。过后大董一排东谈主在九华山烤鸭店足足呆了一个星期，王秋生大方地翻开自家厨房的大门，让大董安定参不雅。

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大董注重到王秋生有个小细节，他对冷库温度的拿捏相比及位，而这是大董夙昔作念烤鸭忽略的地点。于是回到配合湖店，大董和团队通盘对冷库温度作念了一番测试，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的情状最好，这么烤出来能酿成蜂窝状。

这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再解冻后，会析出水分，等于蜂窝状。冻豆腐旨趣套在鸭皮上竟然也成就。可见好多看似不相关的食材，可能底层逻辑是叠加的。

大董研发的烤鸭，终于达到了皮酥无油肉润的口感，竣工了真实的不腻烤鸭，他给这谈新品起名“酥不腻”烤鸭。

从有矫正烤鸭的念头，到练就“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年时分。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星，一时分北京各大烤鸭店纷繁复刻，“酥不腻”不再仅仅大董烤鸭的独家标签，而成为了北京烤鸭的一个家数。

不外大董后悔“酥不腻”烤鸭莫得实时注册商标，自后他将这个前车之鉴共享给许多厨界晚辈。

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段誉：熟醉蟹

北京米其林一星拾久新京菜垄断东谈主，段誉作念出牌号菜，算是有妙手点拨。

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他很早想安详好意思食挑剔家家董克平，但无奈不得其门。直到拜了屈浩为师，还进了五星级旅店作念厨师，段誉托东谈主脉关系才终于请动了董克平来试吃他的技艺。

在饭局上，董克平点评说，“你小子能一齐走过来，到五星级旅店作念总厨，一定有你的过东谈主之处。但是呢，你在这行业要想有立足立命之本，‘一技’之外，还必须有‘长处’，等你有了特质菜，总共东谈主才会知谈段誉。”

经过点拨段誉才开动成心志打磨牌号菜。天然作念牌号菜，他还有另一层推行考量，在五星级旅店作念厨师，东谈主很容易把平台牛手脚念我方牛，唯有作念出专属我方的牌号菜，才调在厨界打出个东谈主品牌。

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事实证实，来宾和厨界知谈段誉，等于从他的“段誉熟醉蟹”开动的。尔后，因为认同了段誉熟醉蟹，京圈餐饮也认同了他出的一系列菜品。

从这里可见，厨艺牛不代表你能被市集认同，你还得有我方的牌号菜；就算有我方的牌号菜，也不见得立马能被市集认同，还得让来宾和厨界都知谈。

一位名厨曾跟红厨说，你作念了厨师，不等于你进了厨师圈，这两者是两码事。天然要投入厨师圈，起码当先得有你的牌号菜替你话语。

那段誉是若何作念出专属他的熟醉蟹呢?

醉蟹，这是江浙沪一带的服法，一般采用生醉，但朔方东谈主难以摄取。

段誉直面这个问题：一要在生醉和熟醉之间，作念出个东谈主格调，二要还能让它被朔方东谈主摄取，因为他要扎根京圈。他依靠我方对朔方东谈主的透露，和对这谈菜的判辨和拿捏，作念了屡次打磨。

当先从食材入部属手，醉蟹要害的等于醉，酒的口感香型是紧迫的冲突点，江浙沪爱喝黄酒，朔方东谈主爱喝白酒，段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、幽香、凤香等，哪种香型才适应呢？

段誉选用了茅台，一是茅台的酱香迥异于黄酒的浓香，能作念到饱和的互异化和操心点；二是茅台在高端餐饮里判辨度很高，朔方高端商务宴请一般都用茅台，来宾点单也以为高上大。

除了醉蟹的酒除外，蟹的食材选用也相等有庄重。螃蟹在四季的风范变化相等大，投入赏味期后滋味丰富，然则雄蟹雌蟹的赏味期又不一致，不同期节所选蟹型也不一样。另外不同期节，蒸蟹、腌蟹的时分短长也不一样，要确保出品的安详，得躬行平日测试，需要拿到第一手贵府才行。

就算定好了基本的选蟹，还需祥和产地的水质以及繁衍条目，不同饲养条目下的蟹黄区别也很显着，资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客天然嘴巴刁，但是只消俘获了他们，就能转动成个东谈主品牌的“自来水”，斯须翻开高端餐饮客群，选蟹的细节功夫都是值得的。

接着从烹调技法入部属手，江浙沪一般都是生醉，但是朔方东谈主有很高的摄取门槛，说服来宾摄取需要破钞好多解释成本，段誉如故聘请了熟蟹，趁势而为。熟蟹要锁鲜留汁，蒸是最好的主张，而蒸也有多种步调：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段誉碰巧有跨菜系的烹调警戒，采用各式技法来测试，临了聘请了清蒸。

整谈菜的革新逻辑，把一谈南边常见的菜，用朔方市集能摄取的作念法和食材来作念。灵感取自南边，市集投合朔方，厨艺再高，所作念的好意思食终归还是贸易。

这谈熟醉蟹出来后，段誉请来董克平给以指点，得回了他的认同。后又请大董为菜题字：段誉熟醉蟹。大董以我方的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴，冷漠段誉把熟醉蟹注册下来。

“段誉熟醉蟹”打响牌号以后，段誉不再苦于不好先容我方属于哪个菜系，他也在京圈厨界找到我方的的立足点，往后也成了他个东谈主品牌的一部分。

结 语

三位名厨都是靠专属我方的牌号菜翻开六合杨贯一靠着“阿一鲍鱼”草创了我方的鲍鱼行状，大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖，段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事，能找到一些共同性。

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当先得有以阐发的平台，杨贯一有富临饭铺，大董有大董烤鸭店，段誉投入了五星级旅店，好多厨师也想打造我方的牌号菜，无奈身边的环境不允许，每天疲于接单出菜。

然则好平台也不是容易得回，要么骄傲筹商平台的盈亏，要么找到适应的大厂平台，关于莫得行业本钱的厨师来说，不错鉴戒段誉，莫得条目就争取条目吧。

其次他们所选牌号菜，优先忻悦所扎根的市集，世界不同城市的饮食偏好分辨很大，深耕于腹地市集，才调作念到趁势而为的渔人之利。杨贯孤单处香港，粤港地区对鲍鱼的摄取度高，就远超其他城市，也能很快知谈同业的最新作念法是什么，如若换到那时的北京、上海，很难遐想他能靠鲍鱼出名。

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大董“酥不腻”烤鸭亦然如斯，如若在南京、广州，这些地点腹地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类，烤鸭要露面相等难。

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段誉在北京作念茅台熟醉蟹，亦然拜时期发展所赐，江浙沪热捧的蟹种，在北京的高端餐饮市集摄取度也很高，换作念物流不阐发的时期，他是没法在北京靠熟醉蟹出名的。

临了他们所作念的牌号菜，并不是全部推倒重来，而是聘请客户感知度高的地点来改进，杨贯一添加了多种食材给鲍鱼增味，还在上菜呈现上加多了“爊”的工序，让“阿一鲍鱼”更浓香甘醇；大董对烤鸭皮作念了增酥去油保润的作念法，迥异于市面一般烤鸭的口感；段誉对醉蟹采用茅台醉的步调，让朔方东谈主也摄取醉蟹，自后因为饱受好评，反向传到了江浙沪地区，斥地了醉蟹新家数。

厨师要作念出个东谈主牌号菜，注定离不开革新。革新不是一头粗率，无用盼着远处有什么遗址，深耕腹地的东谈主气食材和饮食偏好，蕴蓄我方对菜品的判辨和透露，借重天时地利东谈主和，才调更有用率地出恶果。

济南市统计局发布的数据显示，1-5月，全市规模以上工业增加值同比增长11.7%，分别领先全国、全省平均8.1、5.4个百分点，今年以来始终保持10%以上的较好增长水平。41个大类行业中，27个行业增加值实现同比增长，增长面达到65.9%，与1-4月持平，其中8个行业增速超过全市平均水平。六大重点行业合计实现增加值同比增长19%，高于规上工业平均7.3个百分点。其中，汽车制造业、通用设备制造业、医药制造业、石油煤炭加工业、黑金属压延加工业、计算机通信设备制造业分别增长58.9%、30.3%、9.6%、9.2%、4.9%、0.6%。

小儿疾病：消化不良、厌食、疳积、体虚易感、咳嗽、哮喘、支气管炎、遗尿、生长发育迟缓等;

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凤凰网好意思食《鲍鱼大王殒命，他的东谈主生太传说》《滋味的传承：影响中国菜的那些东谈主》（大董篇）《跟段誉学作念名厨》

（作家：红厨网 画画火头；剪辑：长乐未央）